Capítulo 1 : Sartenes de hierro fundido

Empieza aquí la primera entrega de un tema que nos parece muy interesante, ¿podemos mejorar también nuestra salud según con que utensilios cocinemos? lo cierto es que sí. Y ya que en Kaizen usamos mucho la coletilla “más que nutrición” queremos abrir este cajón, pues no nos referimos solo a tener una dieta mejor, sino a pequeños cambios que van mas allá de una alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable pero que tienen impacto en nuestra salud general. 
 
Por eso, en este blog vamos a hablar de las sartenes de hierro, que son a la cocina lo que los discos de vinilo a la música: se dieron de lado pensando que había algo mejor, para descubrir que, en realidad, ya habíamos encontrado el material perfecto.

Las sartenes de hierro fundido disponibles en el mercado en la actualidad guardan una notable similitud con las que comenzaron a fabricarse a finales del siglo XIX. Son utensilios resistentes que aún se comercializan, a veces a precios no precisamente económicos, en el mercado de objetos antiguos. Y su utilidad no se limita a la decoración, sino que perduran como herramientas para cocinar.

El hierro fundido, cuando se cuida adecuadamente, mejora con el paso del tiempo, convirtiéndose en una pieza culinaria fundamental, capaz de enfrentar prácticamente cualquier desafío gastronómico.

No obstante, es importante señalar que estas sartenes de hierro no son adecuadas para todos los públicos. Al principio, pueden resultar frustrantes debido a sus requerimientos de mantenimiento especial y a la necesidad de tener paciencia. Si no se tratan con el debido cuidado desde el inicio, podrían convertirse en un verdadero dolor de cabeza. Por esta razón, antes de adquirir una, es esencial conocer tanto sus ventajas como sus desventajas.

Funciones de una sartén de hierro 

Las sartenes de hierro son ideales para freír, saltear y cocinar a la plancha. La mayoría de modelos incluyen mangos de hierro, lo que les permite ser utilizadas en el horno, brindando una versatilidad culinaria considerable.

El hierro, al ser un material de alta densidad, se calienta más lentamente, pero puede alcanzar temperaturas superiores y retenerlas de manera eficiente. Esto resulta especialmente beneficioso para cocinar carne o pescado a la plancha, proporcionando un dorado crujiente y uniforme. Además, es excelente para la fritura, ya que mantiene de forma óptima temperaturas elevadas, incluso cuando se cocinan múltiples alimentos simultáneamente. Además, estas sartenes son compatibles con diversas fuentes de calor, como gas, inducción y vitrocerámica.

Para utilizarlas adecuadamente, es importante ajustar el calor, evitando calentar la sartén al máximo, ya que podría resultar en temperaturas excesivas para ciertas preparaciones. Aunque requiere un breve periodo de adaptación, esto se vuelve más intuitivo con la práctica.

Otra ventaja significativa es que estas sartenes son relativamente asequibles, considerando su durabilidad prácticamente eterna. Muchos modelos están fabricados en una sola pieza de metal, sin uniones ni remaches que se desgasten con el tiempo. Son prácticamente indestructibles y, lo que es más importante, la capa antiadherente mejora con el uso continuo.

Las tres desventajas de las sartenes de hierro 

Sin embargo, las sartenes de hierro poseen algunas desventajas que es importante sopesar antes de adquirirlas:

1. Requieren un mantenimiento constante La primera desventaja, que podría desalentar a algunos, es que necesitan cuidados regulares para crear y mantener lo que en inglés se conoce como "seasoning" (temporizado): una capa de grasa que evita que los alimentos se adhieran a la superficie. Establecer esta capa no es un proceso sencillo. Al principio, se debe calentar aceite en la sartén hasta que la superficie se vuelva completamente negra, un proceso detallado en el artículo sobre limpieza y cuidado de sartenes de hierro. Sin embargo, la sartén no alcanzará su verdadera propiedad antiadherente hasta después de múltiples usos.

Esta capa se forma cuando la grasa se calienta en presencia de metal y oxígeno, polimerizando para crear una sustancia sólida similar al plástico que recubre la sartén. Cuanto más se recaliente el aceite en la sartén, más espesa se vuelve esta capa y mejor será la propiedad antiadherente. Si no se cuida adecuadamente, esta capa puede deteriorarse, lo que implica limpiar la sartén sin utilizar estropajos abrasivos y con poco jabón, secarla de inmediato para evitar la oxidación y volver a aplicar una fina capa de aceite. La buena noticia es que, si se cometen errores, se puede restaurar la sartén realizando un proceso de limpieza a fondo y repitiendo el ciclo de creación de la capa. Sin embargo, si no se es cuidadoso, la sartén no será verdaderamente útil.

2. No son adecuadas para fuegos pequeños Otra desventaja radica en que el hierro, a pesar de su capacidad para retener el calor, no es un buen conductor del mismo. Si se usan sartenes grandes en fuentes de calor pequeñas, no se calentarán de manera adecuada, lo que es importante considerar antes de realizar una compra. Esto puede resultar particularmente incómodo en cocinas de gas domésticas, que a menudo tienen áreas de calentamiento más limitadas, lo que dificulta el uso de sartenes de mayor tamaño.

3. No son aptas para alimentos ácidos Los alimentos con alto contenido ácido pueden adquirir el sabor y el color del hierro, contaminando tanto los alimentos como la sartén, y dejando un desagradable regusto metálico. Hasta que la sartén haya desarrollado una buena capa de "seasoning", es mejor evitar la preparación de recetas que contengan ingredientes ácidos, como salsa de tomate o escabeche.

Durante los primeros meses de uso, también es recomendable abstenerse de cocinar guisos con alto contenido de líquido, ya que podría dañar la capa de "seasoning" y requeriría comenzar el proceso de nuevo. Una vez que la capa es lo suficientemente resistente, se pueden utilizar estas sartenes para cocinar arroces o estofados, por ejemplo.

¿Queremos decir con esto que son las únicas sartenes válidas? No, en Kaizen Nutrición abogamos siempre por un estilo de vida saludable, tanto si hablamos de nutrición y dietética, como de la importancia de mantener unos buenos hábitos en general. Por lo que siempre que se pueda recomendamos cocinar con utensilios libres de sustancías tóxicas y PFOA, ya que la ciencia ha demostrado que con el paso del tiempo y el uso se descomponen pudiendo transferirse a los alimentos haciendo que ingiramos sustancias tóxicas para nuestro organismo que no podemos eliminar (chemicals forever).

Como dietistas y profesionales de la salud tenemos la obligación de mirar más allá y no limitarnos únicamente a contar calorías, la nutrición es mucho más que eso y en Kaizen Nutrición lo tenemos claro.

Nos leemos en la próxima entrega.